Truite

Truite de mer basse température

pomme citron, navets confits puis rôtis, copeaux et pickles     

by Damien Germanier – 17 pts Gault Millau & 1 Etoile Michelin

Îris - pomme à tartiner du ValaisPâte de pommes / citron
porter 3 citrons en tranches à ébullition 3x en changeant l’eau. La 3ème fois, mettre 2dl d’eau, et 200gr de sucre. Laisser frémir les citrons 1 heure à feu très doux. Egoutter. Mixer finement avec 1 bocal de pomme à tartiner nature, saler légèrement. Réserver à température ambiante.

Pickles
Détailler une rave en triangles. Chauffer 50g de vinaigre blanc, 50g de vin blanc, safran, poivre concassé. Verser sur les légumes. Réserver durant au moins 24h.

Raves confites
Cuire une rave entière, pelée dans consommé de boeuf à 80°C. Laisser refroidir. Détailler. Conserver au jus. A la minute, égoutter et rôtir. Réduire les chutes en purée fine. Réserver.

Truite
Beurrer, cuire basse température durant 12 minutes à 100°C. Dresser un lit de pomme citron, déposer la truite dessus et la déclinaison de navets autour. Servir tiède.

Bonne dégustation! ❤