Truite

Truite de mer basse temperature, pomme citron, navets confits puis rotis, copeaux et pickles           

by damien germanier

 

 

Restaurant Damien Germanier

Rue du Scex 33, 1950 Sion

 

17 Points Gault Millau

1 Etoile Michelin

Îris - pomme à tartiner du Valais

Pate de pommes / citron: porter 3 citrons en tranches à ébullition 3x en changeant l’eau. La 3ème fois, mettre 2dl d’eau, et 200gr de sucre. Laisser frémir les citrons 1 heure à feu très doux. Egoutter. Mixer finement avec 1 bocal de pomme à tartiner nature, saler légèrement. Réserver à température ambiante.

Pickles: Détailler une rave en triangles. Chauffer 50g de vinaigre blanc, 50g de vin blanc, safran, poivre concassé. Verser sur les légumes. Réserver durant au moins 24h.

Raves confites: Cuire une rave entière, pelée dans consommé de boeuf à 80°C. Laisser refroidir. Détailler. Conserver au jus. A la minute, égoutter et rôtir. Réduire les chutes en purée fine. Réserver.

Truite: Beurrer, cuire basse température durant 12 minutes à 100°C. Dresser un lit de pomme citron, déposer la truite dessus et la déclinaison de navets autour. Servir tiède.

 

 

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