Truite de mer basse temperature, pomme citron, navets confits puis rotis, copeaux et pickles           

by damien germanier

 

 

Restaurant Damien Germanier

Rue du Scex 33, 1950 Sion

 

17 Points Gault Millau

1 Etoile Michelin

Pate de pommes / citron: porter 3 citrons en tranches à ébullition 3x en changeant l’eau. La 3ème fois, mettre 2dl d’eau, et 200gr de sucre. Laisser frémir les citrons 1 heure à feu très doux. Egoutter. Mixer finement avec 1 bocal de pomme à tartiner nature, saler légèrement. Réserver à température ambiante.

Pickles: Détailler une rave en triangles. Chauffer 50g de vinaigre blanc, 50g de vin blanc, safran, poivre concassé. Verser sur les légumes. Réserver durant au moins 24h.

Raves confites: Cuire une rave entière, pelée dans consommé de boeuf à 80°C. Laisser refroidir. Détailler. Conserver au jus. A la minute, égoutter et rôtir. Réduire les chutes en purée fine. Réserver.

Truite: Beurrer, cuire basse température durant 12 minutes à 100°C. Dresser un lit de pomme citron, déposer la truite dessus et la déclinaison de navets autour. Servir tiède.

 

 

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