Macaron

Macaron Pomme Verte et Pomme Tatin

by Pierre Crépaud

Restaurant Le Mont-Blanc

Ch. du Mont-Blanc 1

3963 Crans-Montana

 

16 points Gault Millau

1 Etoile Michelin

 

Ganache Pomme

Ingrédients:

272 g sucre

602 g crème

303 g crème pour l’amidon

240 g pulpe pomme verte

60 g jus de citron

375 g chocolat blanc

449 g beurre

30 g manzana

  • Chauffer les 602 g de crème, le sucre, l’amidon détendu avec les 303 g de crème, la pulpe verte et le jus de citron
  • Faire bouillir la préparation 2 minutes puis verser sur le chocolat
  • Mixer puis ajouter le beurre en morceaux en mixant puis finir avec la manzana
  • Débarrasser et réserver une nuit en chambre froide

Biscuit Macaron

Ingrédients:

44 g blanc d’oeuf

250 g TPT (125 g sucre glace + 125 g poudre d’amandes)

45 g blanc d’oeuf

123 g sucre

39 g eau

1 g colorant vert poudre

  • Mélanger à la spatule les 44 g blanc d’oeuf et le TPT et le colorant
  • Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau et cuire à 121°C
  • Puis verser le sirop sur les 45 g blanc d’oeuf et monter pour réaliser une meringue à l’italienne
  • Mélanger la meringue à l’italienne au 1er mélange jusqu’à ce que le mélange soit homogène
  • Pocher sur plaque puis saupoudrer de sucre coloré vert
  • Cuire 12 minutes à 145°C

Finition

  • Garnir les macarons avec la grande pomme verte et la pomme à tartiner « Pomme-Caramel »

Bonne dégustation!