Soufflé

Soufflé pomme-poire,

biscuit bicolore, sorbet poire          

by damien germanier

 

 

 

Restaurant Damien Germanier

Rue du Scex 33, 1950 Sion

17 Points Gault Millau

1 Etoile Michelin

lindaphoto.ch

Base Soufflé: 200g de pomme-poire à tartiner Îris, 2 cc de maïzena. Mélanger, cuire une fois. Réserver.

Soufflé: 150g de base soufflé, y ajouter 3 jaunes d’oeufs, bien mélanger. Monter en neige 3 blancs d’oeufs, et les serrer avec 30g de sucre. Mélanger les 2 masses délicatement. Remplir un moule préalablement beurré et sucré. Enfourner 10 minutes à 180° pou un moule individuel ou 18 minutes pour un grand.

Biscuit bicolore: mixer 250g de poudre de coco avec 110g de sucre glace. Ajouter 130g de blancs d’oeufs et 20g de crème. Mélanger. Incorporer 200g de blancs d’oeufs montés en neige avec 110g de sucre. Couler la moitié de la masse dans une plaque à gâteau. Ajouter 30g de cacao en poudre dans le reste de la masse et verser par-dessus.

Cuire 12 minutes à 180°. Refroidir et découper

Servir avec une quenelle de glace williams.